המבורגר פטריות טבעוני

אני מת על פטריות. זה מרכיב שאני תמיד שמח למצוא בכל ארוחה, בכל מנה, ובכל צורת הכנה (או למעשה, גם ללא שום הכנה). מעבר לגיוון האינסופי – גם במיני הפטריות וגם באופני ההכנה שלהן – פטריות מככבות בכמה מזכרונות הילדות הכי יפים שלי, כאשר הייתי יוצא לשדות הקיבוץ, לפעמים לבד ולפעמים עם אמי עליה השלום, כדי לאסוף את הפטריות שצצו להן כמו… ובכן, כמו פטריות אחרי הגשם. למדתי להיזהר מהרעילות ולזהות את האכילות (בדרך כלל מזן אורניה או נרתיקון דביק. כן, היו ימים תמימים שבהם השם הזה לא היה מעורר בי שום קונוטציה אחרת), וכיצד לקטום את הגזע עם האולר, שתמיד היה מוכן לשימוש בכיס. לאחר הטיול והאיסוף, אמא היתה בדרך כלל מאדה או מטגנת את הפטריות – לרוב ללא שום תוספת מיוחדת. כי זה מה שנפלא בפטריות: הן לא זקוקות לשום חיזוקים של תבלינים או שכנים לסיר.

כתמיד, ניתן ללחוץ כאן כדי לדלג על ההגיגים הטרחניים שלי ולהגיע ישירות למתכון

אבל לא התכנסתי כאן כדי לשעמם אתכם עם זכרונות הילדות הדביקים שלי, אלא כדי להכין המבורגר פטריות. כאמור, יש אינסוף דרכים לטפל בפטריות, אבל איכשהו, צליה או טיגון מוציאים מהן את המיטב, ומשחררות מהן מקסימום טעם. כאמור, הכלל הוא "פחות זה יותר": והכלל הספציפי יותר הוא, שההמבורגר שלנו יכיל מקסימום פטריות ומינימום חומרי הדבקה ותבלינים. ואחרי כמה ניסויים, אני חושב שהגעתי לקומבינציה מספקת בהחלט.

מלכת המטבח

הפטריות עוברות טיגון ראשוני במחבת

האתגר עם המבורגר פטריות הוא כמובן ההדבקה – שהכול יתחבר ביחד לקציצה אחת מוצקה ולעיסה. במתכונים ברחבי הרשת נמצאים כתמיד החשודים הרגילים, כמו קמח סויה, קמח חומוס, קמח עדשים וכדומה. אבל אני נפנפתי את כולם וחזרתי כתמיד אל אהובתי משכבר הימים, מלכת המטבח שלי, קיסרית המזווה שלי – שיבולת השועל. קוראיי הקבועים בוודאי למדו כבר להכיר את האובססיה החולנית שלי לשיבולת שועל וליתרונותיה המובהקים, גם מבחינה תזונתית וגם בהיותה חומר הדבקה נפלא. בדומה לחביתת שיבולת השועל שלי, גם כאן היא חוברת לקמח תפוחי אדמה כדי לייצר את ה"מלט" המושלם לגיבוש העיסה לכדי קציצה מוצקה ואחידה. האתגר העיקרי בניסויים שלי, היה להפחית ככל האפשר את כמות שיבולת השועל בהמבורגר – בעיקר כדי לתת לתת מקסימום ביטוי לטעם הפטריות, אבל גם כי בניסויים הראשונים שלי, שכללו כמות נכבדה של שיבולת שועל, ניתן היה לחוש במעין משקע "בוצי" בין הפטריות, שנוצר מריכוזים גדולים מדי של ה"מלט". לא נורא בכלל, אבל גם לא מושלם. קשה אפוא לדבר על כמויות מדויקות של שיבולת שועל במתכון. אם אתם רוצים לחסוך בפטריות – שהן המרכיב היקר יותר – אפשר להגדיל את כמות שיבולת השועל. ולהיפך כמובן, אבל בזהירות.

מגירים את הנוזלים מהפטריות

עוד הערה לגבי סוג שיבולת השועל: אפשר להשתמש בשיבולת שועל דקה, ואפשר בשיבולת שועל גסה (או דקה), שנטחנה לאבקה בבלנדר או במעבד מזון. ההבדל הוא בעיקר במרקם הסופי של ההמבורגר: עם שיבולת השועל הטחונה המרקם יהיה מוצק יותר, אפילו מוצק מאוד. עם שיבולת השועל הלא-טחונה המרקם יהיה גס ו"כפרי" יותר, וניתן יהיה לחוש יותר בטקסטורה של הפטריות (אוי, אני מגנה את עצמי על התיאורים האלה). בכל מקרה, למי שדואג, כך או כך ההמבורגר לא מתפרק בטיגון/צלייה, אבל בגירסה עם שיבולת השועל הלא-טחונה הוא כן עשוי להתפרק יותר בזמן האכילה. לא נורא.

הפטריה שחזרה
(כי לא יתכן מתכון פטריות בלי רפרנס לתשדיר האגדי הזה)

ההמבורגרים נצלים על המחבת

סוגייה נוספת, פשוטה יותר, היא באילו פטריות להשתמש. ובכן, אין כמובן חוקים או מגבלות מיוחדות. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם סלסלת פטריות כמהין (שלא נעשה שימוש בכלבים או בחזירים כדי לאתר אותן), אני אומר שתלכו על זה. אבל אם להיות ריאליים יותר, אני יכול רק להמליץ שלא להתבסס באופן בלעדי על פטריות השמפיניון הזמינות והזולות, שכבודן במקומו מונח, אבל הן קצת דהויות בגזרת הטעם. מומלץ כי תערובת הפטריות שלנו תכיל לפחות 20 אחוז פטריה בעלת טעם דומיננטי יותר, כמו פורטבלו. למי שממש משוגע על פטריות, כמוני, מומלץ מאוד להוסיף לתערובת גם פטריות שיטאקה (2-3, לא יותר) קצוצות דק, ואולי גם כמה כפות מהמים שבהם השתמשתם כדי להשרות אותן (בהנחה שהשתמשתם בשיטאקה מיובשות), כדי לחזק את ה"פטרייתיות" של ההמבורגר ואת טעם האומאמי הנחשק.

ועכשיו למתכון.