בחזרה לימי הצנע: כרוב ממולא בבצק

גלופצעס – כרוב ממולא בבצק בנוסח המטבח הפולני

רמת הכובש, קיבוץ מכורתי, הוקם על ידי עולים מפולניה, ולמרות שורשיי היקיים גדלתי בעיקר על ״מטעמי״ המטבח הפולני (טוב נו, גם כן חוכמה גדולה להתנשא על האוכל של הפולנים, כאילו שהם לא סבלו מספיק בגולה). למרות המרכאות, יש במטבח הזה כמה יציאות מפתיעות וטעימות במיוחד. אחת מהן היא הגלופצעס – כרוב ממולא מבושל ברוטב מתוק. כן, מתוק. אני חושב שאם תלחצו את אבא שלי לפינה, הוא יודה שגלופצעס הוא כנראה המאכל האהוב עליו בכל הזמנים. עם הרוטב המתוק והכול. במיוחד עם הרוטב המתוק.

רגע, כרוב ממולא במה? אהה! כאן מגיעה תפנית מסעירה בעלילה.
אני לא יודע איך בתים פולניים אחרים מכינים את הכרוב הממולא שלהם, אבל ברמת הכובש נהוג למלא אותו בבצק. כן, בצק. אמנם המילוי המקובל הוא בדרך כלל בשר או אורז או שניהם יחד, או אולי פירה תפוחי אדמה ובצל, אבל בשלב כלשהו בהיסטוריה של הקיבוץ, ככל הנראה בתקופת הצנע של שנות ה-40 וה-50, כאשר אורז ובשר היו יקרי מציאות, נרקח במטבח הקיבוץ המתכון הייחודי הזה, וזכה להצלחה מסחררת. במשך עשרות שנים הוא הוגש בחדר האוכל (אולי עדיין מוגש), ואנשים כמו אבא שלי (וגם אני) לא מוכנים לשמוע על שום מילוי אחר. רק בצק. וגם לא על שום רוטב אחר, אם כבר מדברים. הרוטב חייב להיות אדום, והוא חייב להיות מתוק (תכף נגיע לעניין הזה), כמיטב המסורת הפולנית. לטעמי, מילוי הבצק הייחודי עושה את כל ההבדל: המרקם המתקבל דומה קצת לניוקי – הבצק סופח את טעמי הרוטב, והוא מאוד נעים ללעיסה. במקום מילוי האורז הרגיל, שמתפורר כשפותחים את הכרוב המהביל, מתקבלת מנה מוצקה שנוח וכיף לאכול.

כרוב כבוש שלם. לחובבי הז'אנר

בכל השנים האלה, המתכון המקורי והאותנטי לא עלה על הכתב. למרבה המזל, אישה יקרה שלא אנקוב בשמה, הצליחה כמעט ברגע האחרון לחלצו מפיהן של הסבתות הקשישות שעבדו במטבח הקיבוץ, רגע לפני שהן פרשו להן לעולם שכולו טוב או לתוך ערפילי האלצהיימר. ולמיטב ידיעתי, זו הפעם הראשונה שהוא גם עולה בצורה מסודרת לרשת.

בבואי לשחזר את את הגלופצעס במטבחי, נתקלתי בבעיה קטנה: המתכון המקורי אינו טבעוני. בלילת הבצק המשמשת למילוי מכילה גם ביצים. אך הבעיה התגלתה כלא-בעיה: פשוט מוציאים את הביצים. אין בהן למעשה שום צורך, ואפשר להכין את המילוי מקמח ומים בלבד. בשל חיבתי החולנית-משהו לבורגול ולסולת, החלטתי לנסות למלא את חלק מהעלים בבצק שמבוסס על בורגול דק ו/או סולת. הזקנות ממטבח הקיבוץ בוודאי חובטות עכשיו בזעם על דפנות הארון שלהן, אבל אני יכול לדוח שזה יצא מאוד מוצלח. כל הווריאציות הללו יפורטו כמובן בהמשך.

ורק עוד התחכמות אחת, על אפן וחמתן של הפולניות הזקנות: כיוון שאני אוהב לתת למתכונים ישנים טוויסט מקורי, החלפתי גם את הכרוב הטרי בכרוב כבוש. כי בכל זאת, אני בגרמניה, ממלכת הזאוארקראוט. לשמחתי, בגרמניה אפשר למצוא בסופרמרקט ראשי כרוב שלמים כבושים (ראו תמונה), מה שעשה את העבודה לפשוטה במיוחד. לטעמי, החמצמצות של הכרוב משתלבת נהדר עם מתיקות הרוטב. למי שלא משתגע על כרוב חמוץ, אציין שהחמצמצות שלו מתמתנת מאוד בבישול, ומתמתנת אף יותר לאחר שהתבשיל מבלה לילה במקרר.

אתם כמובן יכולים לכבוש בעצמכם (חפשו ברשת או חכו לפוסט המתוכנן שלי על כרוב כבוש) או להשתמש בכרוב טרי. מבטיח שזה ייצא לא פחות טעים.

גלופצעס – כרוב ממולא

מפרידים את העלים של הכרוב

כמה הערות לפני שמתחילים:

• למשתמשים בכרוב טרי, מומלץ להקפיא את הכרוב ואז להפשירו – באופן הזה העלים ישתחררו ממש בקלות (לממהרים: אפשר להפשיר גם במיקרוגל).

• בלילת הבצק למילוי אמורה להיות די נוזלית – במרקם שדומה ליוגורט מאוד סמיך או בלילת פנקייק. זה נראה מוזר, ובהתחלה קצת קשה לעבוד איתה, אבל אחרי כמה גלגולים תופסים את העיקרון. אפשר כמובן להוסיף עוד קמח וליצור בלילה סמיכה יותר, שלא לומר מוצקה, אבל אז גם הבצק ייצא קשה יותר לאחר הבישול.

• זו לא טעות: רוטב העגבניות מכיל לפחות שתי כפות סוכר. פולנים אמיתיים ימתיקו אפילו יותר. למי שרוצה לקצץ בסוכר, אני מבטיח שזה ייצא טעים גם עם הרבה פחות מזה, אבל זה לא יהיה אותנטי…

• זה גם לא נאמן למתכון המקורי, אבל לבלילת הבצק אפשר להוסיף פטריות קצוצות ו/או בצל מטוגן. תתפרעו עם זה, בקיצור.

רוטב עגבניות. חייב להיות מתוק

המצרכים

• עלים של 1 ראש כרוב בינוני/גדול (רצוי להפריד את העלים מראש, שיהיה נוח לעבוד)
• 1 תפוח אדמה חתוך לפרוסות (לריפוד הסיר)

לרוטב

• 1 קופסת רסק עגבניות (400 גרם)
• 2-3 כפות סוכר
• 2-3 בצלים קצוצים
• 2-3 שיני שום כתושות
• שמן זית
• כפית מלח
• פלפל שחור

בלילת הבצק הקלאסית

למילוי הבצק הקלאסי

• 3 ספלי קמח לבן
• מים (אין כמות מדויקת. צריך לעבוד עם הרגש. פירוט בהמשך)
• כפית מלח

למילוי על בסיס בורגול/סולת

• 2 ספלי בורגול/סולת
• 1 ספל קמח לבן
• מים
• כפית מלח

הכנת הרוטב

• בסיר קטן מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל
• מוסיפים את רוטב העגבניות ועוד כוס מים. מערבבים היטב.
• מוסיפים את השום ואת הסוכר. מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות.
• מכבים את האש ומניחים את הרוטב בצד.

מסדרים את העלים הממולאים בתוך הסיר

הכנת המילוי

• מכניסים את הקמח לקערה ומוסיפים מלח
• מתחילים להוסיף מים ומערבבים היטב: המטרה היא להגיע למרקם של יוגורס מאוד סמיך, לא ליצור בצק. אם נראה לכם שזה דליל מדי, תוסיפו קמח.
• אם הכנתם את הבצק על בסיס סולת/בורגול, אפשר להביא את העיסה למצב מוצק יחסית, כזה שנוח ליצור ממנו קציצות (בהשוואה לקמח, הבצק המתקבל לאחר הבישול פחות קשה)

מילוי וסידור הסיר

• בתחתית של סיר בינוני/גדול (תלוי בכמות) יוצקים מעט שמן זית ומרפדים את הקרקעית בפרוסות תפוחי האדמה
• לוקחים עלה של כרוב, ממלאים בבלילה, מקפלים בצדדים ומגלגלים. מניחים בסיר.
• חוזרים על הפעולה עם עלה נוסף וכן הלאה, ומסדרים את העלים הממולאים בקומות בתוך הסיר.
• לאחר שהסיר מלא, יוצקים פנימה את הרוטב עד לכיסוי הגלופצעס. אם זה לא מספיק, מוסיפים מים עד שהם מכוסים.
• מביאים את הנוזלים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות כשהסיר מכוסה.

אפשר כמובן לאכול מיד, ואפשר לאפסן במקרר ולאכול למחרת (לאחר חימום) – לטעמי הגלופצעס משתבחים לאחר בילוי במקרר (ולפעמים אני לא מתאפק ואוכל אותם קרים. גם מצוין).

כן, זה באמת ממולא בבצק. בתאבון