איכות סביבה בריאות מה אוכלים טבעונים מוסר ואתיקה מתכונים טבעוניים תעשיית המזון מן החי

תובנות על גבינות ומתכון לפיצה טבעונית

ישי רוזנבאום
נכתב על ידי ישי רוזנבאום
פיצה טבעונית

פיצה עם "תחליף" גבינה. אמיתי לא פחות מ"הדבר האמיתי".

נתקלתי השבוע בפרסומת לפיצה קפואה של חברה כלשהי (לא אתן לה פרסום, אבל אציין שהיא ידועה במאפים הקפואים שלה), שמתהדרת בכך שהיא מכילה "מאה אחוז גבינה אמיתית", ועל הדרך משמיצה מותגים אחרים שמשתמשים ב"תחליפי גבינה". שורת המחץ של הפרסומת: "לפיצה ****** אין תחליף". אין ספק כי תעשיית הסבל נמצאת בלחץ לנוכח הנחשול הטבעוני והבריאותני, ומיהרה לשלוף את הנשק הרגיל שלה – תקציבי פרסום ענקיים – במטרה להפגיז את הציבור העייף בעוד קצת תעמולה (ועוד אומרים שטבעונים נכנסים לאנשים לצלחת). הפעם מתיימר מסע הפרסום לקבוע מה אמיתי ומה מזויף, ולשכנע אותנו לקנות רק את "הדבר האמיתי" (ובדרך כלל גם לשלם יותר כסף, כי הרי "אין תחליף", וכנראה שגם אין מחיר, לדבר האמיתי. חוץ מזה שחייבים לממן איכשהו את מסעות הפרסום האלה).

פלאשבק לשנות התשעים

הפרסומת החזירה אותי 15-20 אחורה. השנים הן שנות ה-90 העליזות, ובמערכת אחד המקומונים של השרון שמו לב לתופעה מעניינת: פריחה חסרת תקדים של פיצריות זולות באיזור רעננה וכפר סבא, שהציעו מחירי רצפה ומבצעים מטורפים של 1+1; שלוש פיצות במחיר חצי פיצה; שלם רק על התוספות וקבל את הפיצה חינם; הזמן פיצה וקבל במתנה את הטוסטוס של השליח (שיחזור באוטובוס, מה יש), וכיוצא באלה.

הכתבים החרוצים יצאו לבדוק הכצעקתה וחזרו עם ממצאים מעניינים ועם כתבת תחקיר ענקית, שכותרתה נמרחה על כל העמוד הראשי: "תחקיר 'מקומון השרון' (שם בדוי) בדק ומצא: רוב הפיצריות בשרון משתמשות בתחליפי גבינה!". (אין, פעם היתה עיתונות חוקרת בישראל). לכתבה התראיינו כמה בעלי פיצריות, שהסבירו כי הגבינה היא המרכיב היקר ביותר בפיצה, והשימוש בתחליפי גבינה מוזיל באופן משמעותי את העלויות. כך נמצא הפתרון לתעלומת הפיצות הזולות ומבצעי ה"בעל הבית השתגע" למיניהם – תחליפי גבינה זולים ומן הסתם גם נחותים.
כאמור, שנות התשעים. מייקל ג'קסון עוד היה בחיים, ואנשים התלהבו מזה שאפשר לשלוח הודעות טקסט בטלפון. וכמובן, הרבה לפני שהמילה "טבעונות" על הטיותיה נכנסה לסירקולציה של התקשורת העברית. עורכי התחקיר הביעו זעזוע אמיתי וכן מכך שבעלי הפיצריות עובדים על הלקוחות ומוכרים להם תחליפי גבינה. גם אני, בתור לקוח כבד (תרתי משמע), חשתי מרומה.

היום זה כמובן מצחיק אותי מאוד. איפה כל הפיצריות האלה היום, כשיש בישראל כל כך הרבה טבעונים רעבים (כי אין להם מה לאכול, כידוע)?
אבל מצחיקה יותר ההנחה שעומדת בבסיס התחקיר הזה, וגם בבסיס הפרסומת ההיא: תחליף-גבינה הוא דבר נחות, ומכך משתמע כנראה שהוא גם פחות בריא, ובכל מקרה, הוא בשום פנים ואופן לא מהווה תחליף – לא בטעם ולא בערכיו התזונתיים – לגבינה איכותית אמיתית.

איכות זו כן מילה גסה

גבינות צמחיות

חלק ממקרר הגבינות בסופרמרקט הטבעוני Veganz. כבר אין סיבה לקנות גבינה חלבית

אם כן, זו מילת המפתח שלנו להיום, ילדים. איכות.
מהי בעצם איכות? מי קובע מה איכותי ומה לא? האם מוצקי ושומני חלב מעובדים ורקובים-חלקית ( = גבינה) איכותיים יותר מגבינה שמבוססת על סויה או על אגוזים? למה? כי ככה אמרו לנו? מי אמר?  משרד הפרסום של ת***ה? למה אנחנו אף פעם לא מפקפקים  ב"אמיתות" האלה, וממשיכים לדקלם את הסיסמאות של היצרנים והמפרסמים?

גם אני נשבעתי פעם אמונים רק ל"גבינות אמיתיות". וכמו כל פלצן מצוי ידעתי גם אני לגלגל על הלשון את השמות שלהן – ממוצרלה ועד גורגונזלה – להבחין בין שיטות הייצור השונות ולדבר באריכות על תהליכי ותקופות הריקבון, סליחה, "יישון", שלהן. נו, גם את השטות הטרחנית הזאת הטבעונות בעטה ממני, וחבל שלא עשתה זאת עשר-עשרים שנה קודם לכן.

כפי שכתבתי בעבר, אני חושב שאחת המתנות הגדולות שהטבעונות העניקה לי (חוץ מגזרה מהודקת יותר, בריאות ואנרגיה, תחושה של סיפוק מוסרי ועוד דברים שאמשיך להשוויץ בהם, כי מה אכפת לי לתחוב את זה בפנים שלכם) זה חוש ביקורת מפותח ובריא יותר, ואת היכולת לא לקחת את הכול כמובן מאליו ולא להישען באופן אוטומטי על הטיעון "כי ככה זה היה תמיד" או "ככה כולם עושים". ובעיקר את היכולת לראות את האוכל שלי מבעד לשכבה העבה של יחסי ציבור ופלצנות קולינרית, שמתיימרת להגדיר עבורנו מהי איכות. היום אני יודע שאיכות היא עניין של יחסי ציבור בלבד: גבינה (או יין או קוויאר או ארון-בגדים) היא "איכותית" רק משום שלמישהו משתלם להציג אותה ככזאת. אין מילה יותר שחוקה וחסרת משמעות או תוכן מ"איכות" – מספיק לעלעל בעלון המבצעים שמצורף לחשבון כרטיס האשראי שלכם ולראות כמה מוצרים "איכותיים" (וגם "מהודרים", "יוקרתיים" וכיו"ב) נמצאים בשוק. וכולנו יודעים מהו הקשר האמיתי בינם לבין איכות, הידור או יוקרה.

איכות זו בהחלט מילה גסה. היא נרתמת לעתים קרובות מדי כדי לקשט את הדברים הנחותים והמזיקים ביותר, כמו גבינה, ולתת לנו את התחושה שאנחנו אנינים ומבינים ושכספנו לא יצא לשווא.

מזיז את הגבינה

גבינה חלבית, ובואו לא נטעה בכך, היא מוצר תעשייתי מעובד לכל דבר. גם אם אומרים לכם שהוא מיוצר באהבה מאז [שנה מאוד רחוקה] במשק הפסטורלי והקסום של משפחת [שם משפחה עברי שורשי] במושב/הקיבוץ הציורי [רמת/כפר/יד/נווה-משהו] אשר ב-[הרי/שפלת/עמק/מישור/חוף-איפשהו]. גבינה חלבית אינה יותר איכותית, או בריאה, או בהכרח טעימה, ממגבינה שיוצרה מאגוזים או מסויה.
נכון, גם גבינה צמחית היא מוצר מעובד שעדיף לא לצרוך ממנו הרבה, אבל איכשהו, כשאני חושב על זה, דווקא גבינה ממקור צמחי, מעובדת ככל שתהיה, נשמעת לי מפתה ובוודאי בריאה יותר מגוש שרובו שומן מן החי, שעבר תהליך של ריקבון מבוקר, ושמכיל את כל הדברים הטובים שיש בחלב (הורמונים, מוגלה וכד'), עתיר בכולסטרול וכמובן – מוצר שייצורו גורם נזק סביבתי עצום וסבל נורא למיליוני יצורים חיים. העובדה שבני אדם מייצרים גבינה כבר אלפי שנים, לא הופך אותה למשהו "טבעי" או נורמלי. זה רק הופך אותה למשהו שגרתי ויומיומי, ששכחנו לשאול מה מקורו, איך ולמה מייצרים אותו ומהן ההשלכות הסביבתיות של ייצורו, והגיע הזמן שנתחיל לשאול את השאלות הללו ונפסיק לקנות אך הסיסמאות החלולות של משרדי הפרסום וחברות המזון.

גבינה טבעוני

גבינה צמחית. המבחר עוד יגדל, הטעם ישתבח, וגם המחיר יירד.

עקב מגבלות גיאוגרפיות, טרם יצא לי לדגום את הפיצה הטבעונית של דומינוס (שמקבלת בינתיים ביקורות צוננות למדי) או את הפיצה עטורת השבחים של "החתול הירוק" – הפיצריה הטבעונית החדשה בתל אביב, אבל אכלתי לאחרונה שתי פיצות טבעוניות בברלין: האחת של Sfizy Veg – מסעדה איטלקית-טבעונית מצוינת, והשניה של Vego – מזללה טבעונית שמתמחה בעיקר בהמבורגרים, אך מציעה גם פיצות (ביקורת פרי עטי על האחות הגדולה של וגו – יילו סאנשיין – אפשר לקרוא כאן). מוסדות המזון האלה, לא רק שאינם מסתירים את העובדה שהגבינה אינה עשויה מחלב, אלא אפילו מתגאים בכך! חצופים שכאלה.
ואיך הפיצות? מעולות, תודה ששאלתם. אני מזמין כל אחד ואחת לנסות לפני שמעקמים (או מרימים) את האף וממשיכים להישבע אמונים לגוש הכולסטרול המכונה "גבינה אמיתית".

סוף לתירוצים

יש היום בשוק (ישראל עדיין מדדה קצת מאחור, אבל גם זה יגיע) היצע מהמם של גבינות צמחיות מצוינות (כמעט כתבתי "איכותיות") – טעימות ואמיתיות לא פחות מהגבינות שמתיימרות להיות אמיתיות וחסרות תחליף. יש גם מבחר לא פחות מהמם ומסחרר של מתכונים להכנת גבינות צמחיות בבית. פשוט תצאו מהקופסה, או מהמקרר המצחין של הגבינות. והמבחר הזה עוד יגדל, ושיטות הייצור ישתכללו, הטעם יהפוך לנחשק יותר והמחיר יירד, עד שאחרון שותי ושוטי החלב יפסיקו לצקצק בלשונם כנגד צירוף המילים "גבינה צמחית".
אבל לא חייבים לחכות, אפשר להפסיק עם התירוצים כבר עכשיו.

ונקנח בפיצה

פיצה טבעוניתהפיצה פה משמאל לא מתיימרת להיות "איכותית" או בריאה (ממתי פיצה היא בכלל מזון בריאות?). היא בקושי מתיימרת להיות פיצה. ציטוט מפורסם אומר ש"פיצה היא כמו סקס – גם כשהיא לא טובה, היא עדיין די טובה". שילוב של בצק עם רוטב עגבניות עמוס בשום ותבלינים, מבחר ירקות וגבינה מותכת (צמחית כמובן) – לא יכול להיות לא-טעים. והמתכון הבא הוא ברוח רוב המתכונים בבלוג הזה – מותאם לעצלנים וחובבי קיצורי דרך כמוני.

בצק
שמרים? התפחה? מה פתאום! קונים טורטיות מוכנות או מכינים צ'פאטי:

  • 1 כוס קמח
  • 1/2 כוס מים
  • קצת מלח

הכנה:

  • מערבבים הכול ולשים עד שמתקבל בצק אחיד.
  • יוצרים מהבצק כדורים, ועל משטח מקומח מרדדים דק ככל האפשר.
  • מחממים מחבת גדולה וכבדה – ללא שמן.
  • קולים את עיגולי הבצק על המחבת עד שמופיעות בועות. הופכים וקולים עוד כמה שניות.
  • משתמשים בצ'פאטי כבסיס לפיצה.

רוטב עגבניות
אפשר כמובן להשתמש ברוטב קנוי מוכן, ואפשר להכין רוטב פשוט מרסק עגבניות:

  • קוצצים דק-דק בצל ומטגנים מעט בשמן זית.
  • מוסיפים עגבניה טריה קצוצה דק ומטגנים עוד מספר דקות עד שהעגבניה מגירה נוזלים
  • מוסיפים רסק עגבניות. מבשלים מספר דקות.
  • מוסיפים שום כתוש (לפחות 3 שיניים) ותבלינים – בזיליקום, טימין, מלח, פלפל. אני מוסיף גם המון צ'ילי חריף, כי אני אוהב את הפיצה שלי בוערת.
  • מבשלים עוד מספר דקות עד שהרוטב מסמיך קמעה.

מורחים את הרוטב  על הבסיס (אני אוהב שכבה דקה של רוטב, אבל לכו עם הטעם שלכם), מפזרים ירקות מהסוג שמפזרים על פיצה (פטריות טריות, זיתים, בצל, פלפל וכו'), זורים בנדיבות שבבי גבינה צמחית (או שלא. לא חייבים גבינה). ואופים מספר דקות בתנור שחומם מראש ל-200-220 מעלות.
במידה ואתם משתמשים בטורטיות, מומלץ לקלות אותן כמה דקות בתנור לפני ההרכבה, עד שהן מתקשחות קמעה. כך מתקבלת תחתית פריכה יותר, שנוח יותר להחזיק ביד.
משך ההכנה הכולל, בהנחה שהשתמשתם בבסיס מוכן מראש, לא יעלה על 20-30 דקות ל-2 פיצות.

אודות הכותב

ישי רוזנבאום

ישי רוזנבאום

טבעוני, אוהב חתולים (אבל גם חיות אחרות) ואופטימיסט נצחי. למרות שבני האדם מתעקשים להוכיח אחרת, עדיין מאמין במין האנושי וביכולתו להפוך את העולם למקום טוב יותר. במקור קיבוצניק, בהמשך תל אביבי, כיום בברלין. אוהב לבשל, לכתוב, לקרוא, לצלם, לצפות בכדורגל, לדבר ולהקשיב. אבל לא הכול בעת ובעונה אחת, כמובן. מנהל תכנים ובונה אתרים באינטרנט. מתעקש שיכנו אותו "סוס"

להשאיר תגובה