ריזוטו לעצלנים

ריזוטו-עצלנים עם קולרבי ולבבות ארטישוק בחלב קוקוס וקארי

בילדותי המתרחקת, אחת המנות שהיו חביבות עלי במיוחד בחדר האוכל הקיבוצי זכתה לשם המפתה "אורז מהטיפול". למי שלא בקיא בז'רגון הקולינרי הקיבוצי, אסביר כי "אוכל מהטיפול" הוא מזון המיועד לאנשים שחייבים, מסיבות בריאותיות, להמנע מעודפי שמן, מלח וכיו"ב. בפועל, מדובר היה תמיד באותו שילוב מקורי: כדורי בשר עוף מבושלים ותפלים, מרק עוף חסר מעוף, ירקות מאודים לעייפה, וגולת הכותרת: אורז מבושל ללא מלח וללא טיפה שמן, שעקב כך קיבל מרקם דייסתי ועמילני במיוחד.
אגב, אמרתי "היה"? לדעתי התפריט היצירתי הזה עדיין מוגש בחדר האוכל. לא מחליפים הרכב מנצח וזה. עוד אגב: מעולם לא הבנתי מדוע אנשים שסובלים מבעיות בריאותיות, צריכים להיענש פעם נוספת עם אוכל חסר טעם וחסר השראה. אוקיי, אסור להם מלח, אבל מה עם פפריקה? כמון? אורגנו? כורכום? פלפל? שום? משהו?

למרות שבארוחת הצהרים הקיבוצית הוגש תמיד גם אורז "רגיל" (שסבל, בדרך כלל, מעודף שמן או ממחסור בזמן בישול), אני העדפתי את האורז הדביק מהטיפול. את המלח הייתי מוסיף בעצמי. בשלנים רבים מתגאים מאוד באורז ה"אחד-אחד" שלהם. אבל אני, אפעס, אוהב עד היום את האורז שלי דביק ועיסתי במיוחד.

מאז ילדותי בקיבוץ רתחו מים רבים בסירים, ואני למדתי לאהוב את כל סוגי האורז על כל צורות ההכנה שלהם, אבל אין כמו חזרה ליסודות: תנו לי צלחת של אורז לבן-לבן ודביק-דביק ועשיתם אותי מאושר. כמה פשוט.

עוד דבר מעצבן שלמדתי עם השנים, זה לקרוא לדברים בשמם ה"נכון". למשל: ריזוטו. מהפסקאות הקודמות אפשר להסיק בקלות, שסוג האורז החביב עלי הוא הריזוטו. וזה נכון, אני משוגע על הדייסה האיטלקית הזאת, וזו תמיד תהיה מבחינתי מנה מועדפת בכל מסעדה איטלקית. אבל כבשלן ביתי יש לי בעיה עם ריזוטו: ההכנה שלו, אם עושים אותו לפי הספר, ארוכה ומסובכת וטרחנית מדי. ואני לא אוהב לעבוד קשה מדי במטבח, בטח שלא בשביל משהו כה בסיסי ויסודי כמו אורז. לכן פיתחתי כמה קיצורי דרך, שאולי היו גורמים לשף איטלקי לקלל אותי נמרצות להשליך עלי ערימה של סירים, ולכל מיני פיינשמקרים לצקצק בלשונם, לדחוף את המשקפיים במעלה האף ולמלמל בשפתיים חשוקות: "זה לא ריזוטו".

ריזוטו-עצלנים עם פטריות, אספרגוס לבן ושמנת צמחית

אז קודם כל, סתמו.
שנית, אני כל כך שמח שאני טבעוני! לא רק בגלל כל החיות שאני מציל וזה, אלא גם כי הטבעונות, לאחר שבעטה ממני את הרגלי האכילה הגרועים שלי, גם זרקה לפח (או לבור של הקומפוסט אנא עארף) את כל המוסכמות הקולינריות הפלצניות, שפעם התייחסתי אליהן כמעט בחרדת קודש. היום אני יודע שאלה רק מוסכמות, ואפשר לא להסכים איתן, או פשוט להתעלם מהן ולעשות במטבח שלי מה שמתחשק לי וטעים לי. אז אני אקרא לזה ריזוטו, ואתם תקראו את מה שכתוב פה בהמשך.

ואחרי ההקדמה הזאת, הגיע זמן הריזוטו.

בעצם, עוד הקדמה קטנה: כשאני אומר "ריזוטו" אני מתכוון ל"תבשיל אורז במרקם דייסתי". זה לא חייב להיות עשוי מאורז עגול שגדל בצפון איטליה והושקה במי הפשרת שלגים מהאלפים. למעשה, כל אורז (רצוי לבן!) יתאים – כן, גם בסמטי או פרסי או יסמין או "ריזי ביזי". כשמתחשק לי לגוון, אני משתמש לפעמים בפתיתים או בגריסים במקום אורז. ושוב, אני יודע שיש כאלה שיגידו "זה לא ריזוטו" ולהם אני אומר שוב: סתמו.

ריזוטו לעצלנים

אני לא כל כך אוהב לכתוב מתכונים מדויקים, כי אני בעצמי לא משתמש במתכונים כתובים, וכי אני לא רוצה להגביל את היצירתיות שלכם, וכי אני עצלן.
לכן, מה שאציג כאן יהיה יותר "קווים מנחים" להכנת המנה, ולא ממש מתכון מדויק. אני סומך עליכם שתסתדרו. באמת, זה לא מדע טילים (באנגלית זה נשמע יותר טוב).

מתחילים מהאורז. בשיטה המקוצרת שלי, מבשלים בנפרד את האורז ואת התוספת שלו, ורק בסוף מאחדים אותם למנה אחת.
את האורז מבשלים כמו שמבשלים אורז: יחס של שתי כוסות מים על כל כוס אורז, ואפילו טיפה יותר (היות ואנחנו מכינים דייסה, אפשר לשים קצת יותר מים).

זו השיטה (המנצחת) שלי להכנת אורז:

• מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים קלות את האורז. מוסיפים מלח.
• מוסיפים מים רותחים (שהרתחתם מראש בקומקום החשמלי), בוחשים, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ונותנים לאורז להתבשל על אש קטנה במשך עשר דקות בדיוק.
• חשוב: לא להתפתות להציץ ולא להרים את המכסה, ובוודאי שלא לבחוש את האורז! פשוט לתת לו להתבשל.
• לא להרים את המכסה אמרתי!
• לאחר עשר דקות המים אמורים להיעלם, ועל גבי האורז אמורים להופיע מעין בורות קטנים. המים לא נעלמו לגמרי? בחשו ובשלו את האורז עוד 2-3 דקות.
• כבו את האש. השאירו את הסיר מכוסה למשך חמש דקות נוספות לפחות. זהו. האורז מוכן. לא להתפתות להתנפל עליו (קורה לי לפעמים) אלא לחכות לתוספת.

בזמן שהאורז מתבשל, מכינים את התוספת.

בגדול, התוספת שלנו תהיה מורכבת משני חלקים עיקריים:

1. ירקות כלשהם חתוכים לקוביות. החביבים עלי: פטריות מכל סוג, עלי תרד, בצל, שום, קולרבי, ארטישוק, זוקיני, עגבניות מיובשות, בטטה, אספרגוס לבן! (רק בעונה, ולצערכם הרב, רק באיזור של העולם שבו אני מתגורר), שוורצוורצל (כנ"ל) ועוד ועוד. אבל באמת, אל תגבילו את עצמכם. כל ירק הולך, וכל שילוב הוא טוב. אין חוקים. ולא לשכוח שום, כמובן.
   אה, בכל זאת חוקון קטן: אני לא נוהג לשלב יותר מ-4-5 מרכיבים במתכון. כל מתכון. ולכן, שילוב של 3-4 סוגי ירקות (שאחד מהם הוא בדרך כלל בצל) זה מעל ומעבר. כל נסיון לעשות רושם עם הרבה סוגים של ירקות, ישיג בדיוק את ההיפך ויהפוך את המנה לפחות מעניינת.
2. נוזל כלשהו. זה יכול להיות שמנת צמחית (למשל של "אלפרו") או שמנת קשיו (ממממ…), או ציר מרק ירקות או מרק פטריות, או רוטב עגבניות, או, שימו לב: חלב קוקוס!  האחרון יזרוק את הריזוטו שלכם כמה אלפי קילומטרים מזרחה, לכיוון אסיה, במיוחד אם תשלבו אותו עם קארי, מה שיגרום כנראה לשף האיטלקי לתלות את עצמו. אבל כבר אמרנו – המוסכמות הקולינריות הישנות לא תקפות יותר, ושילוב של אורז וחלב קוקוס (רצוי גם עם קארי) זה טעים. מאוד. אז אל תהססו.

ההכנה

•  מקפיצים את הירקות מספר דקות בווק או בסיר עם קצת שמן זית. משך הזמן תלוי בסוג הירק, כמובן. אבל המטרה היא שיישארו נגיסים, ולא סמרטוטיים.
• מתבלים לפי טעמכם. לטעמים איטלקיים: אורגנו, טימין, בזיליקום
• מוסיפים את הנוזל ומבשלים מספר דקות. חשוב להוסיף כמות מכובדת של נוזל, כדי שבהמשך יהיה לאורז מה לשתות ולספוג. היחס המינימלי שלי הוא, נגיד, מיכל של שמנת צמחית (250 מ"ל) או כוס חלב קוקוס/שמנת קשיו לשתי כוסות אורז, אבל גם יחס גדול יותר לטובת הנוזלים יעבוד. כאמור, זו דייסה.
• אחרי שהרוטב התבשל קצת והצטמצם קמעה, מוסיפים פנימה את האורז, בוחשים היטב ומכבים את האש. משאירים את הסיר/ווק מכוסה במשך מספר דקות ונותנים לאורז לספוח את הנוזלים. מגישים מיד.

זהו. אם מתכננים היטב את ההכנה, הריזוטו שלכם יהיה מוכן תוך 15-20 דקות מרגע שתתחילו לעבוד. לכו על זה. בתיאבון.