נקניקיות טבעוניות מפטריות ועדשים

נקניקיות. בתודעה שלי הן נתפסו תמיד בתור הג'אנק/פאסט פוד האולטימטיבי. זולות, נוחות לאכילה מהירה בעמידה או בהליכה או אפילו – אל תספרו לאף אחד – בזמן נהיגה. אבל בעיקר – עשויות באמת מג'אנק: שהרי נקניקיות מפורסמות בכך שניתן לדחוס לתוכן את כל המרכיבים שבכל קונסטלציה אחרת לא היינו חושבים בכלל לאכול (כמובן לאחר שנטחנו היטב עד למידה שבה לאף אחד אין יותר דרך לדעת ממה באמת היא עשויה); מוסיפים תיבול אגרסיבי וחומרי טעם נוספים, אולי גם מעשנים, והרי לכם נקניקיה.

מניחים את המילוי על דף האורז, לא באמצע ולא בקצה.

דף האורז והמילוי. רגע לפני הגלגול

עכשיו מגיע הרגע הנדוש שבו הטבעוני המיוסר מכה על חטאי העבר שלו (לממהרים, הקליקו כאן כדי לדלג למתכון): בימיי כאוכל-כל הייתי משוגע על נקניקיות – מכל הסוגים, הגדלים והצורות, בכל שיטות ההכנה והאכילה, עם או בלי לחמנייה, עם או בלי חרדל/מיונז/קטשופ או תוספות אחרות. אולי דווקא תחושת האשמה שמתלווה תמיד לאכילת נקניקיה היתה המקור העיקרי לריגוש. טיפחתי גם ידע נרחב בתחום, שלא לומר אובססיה מסוימת, על גבול הפיינשמקריות (עד כמה שניתן להיות פיינשמקר כשמדובר באוכל-זבל).

שלא תטעו: אני לא מתגעגע לנקניקיות הבשר של עברי. כיום, המחשבה על תכולתן מעבירה בי תחושת קבס, והמחזה של אנשים ברכבת שמצחינים את סביבתם עם הנקניקייה שבידם (מראה לא בלתי נפוץ בגרמניה, שבה מדובר כמובן במאכל לאומי) משרה עלי דכדוך-מה. אבל כל גיוון ברפרטואר הקולינרי הפרטי הוא מבורך, ואין כמעט אתגר טבעוני במטבח שלא אהיה מוכן לקחת על עצמי, וכך מצאתי את עצמי מבלה שעות במטבח, עושה ניסויים, מערבב מיני קמחים ותבלינים ופטריות וירקות וקטניות, עד שהגעתי לתוצאה הרצויה.

הנקניקיות ממתינות לצלייה

חשוב לומר: הנקניקיות שרקחתי במטבחי אינן מתיימרות להוות תחליף לנקניקיה בשרית. כבר כתבתי פה פעם מה דעתי על הרעיון של "תחליפים טבעוניים". האתגר שלי היה קודם כל להגיע למתכון קל ופשוט, שאפשר להכין במטבח הפרטי עם כלים בסיסיים ומרכיבים שאפשר למצוא בכל סופרמרקט. וכמובן: שהתוצר הסופי יהיה טעים, שיגלם בתוכו את היתרונות הידועים של נקניקיה מבחינת הצורה והמרקם, ושניתן יהיה להכינו במגוון צורות – בבישול, בטיגון או על הגריל.

מה בין אורז לאריזה

האתגר הראשון היה למצוא מעטפת כלשהי שתכיל בתוכה את תערובת הנקניקייה, כמו בנקניקייה בשרית, רק כמובן שלא עשויה ממעיים של יצור חי, כלומר מת. ההימור הראשון שלי התברר כנכון: את התפקיד ממלאים באופן מאוד מוצלח דפי אורז, שעמידים מאוד בבישול ואידוי וכן בטיגון/צלייה במחבת ואפייה בתנור. טרם ניסיתי אותם על הגריל, אבל אני מאמין שהם יעשו את העבודה גם שם.

משתזפות במחבת.

האתגר השני היה המילוי. חוץ מהמובן מאליו – שעליו להיות טעים – הוא צריך כמובן גם לא להתפרק, ושלא יהיה קשה או בצקי מדי. אחרי כמה וכמה נסיונות הגעתי למרקם שמצא חן בעיני. עם זאת, אני חייב להודות בכנות שאין במתכון הזה מהפכה קולינרית יוצאת דופן. אתם יכולים לקחת כל תערובת ששימשה אתכם עד כה להכנת קציצות או לביבות, לגלגל אותה לצורת נקניקייה ולעטוף אותה בנייר אורז, והרי לכם נקניקייה.

ובכל זאת, הנה מילוי אחד שזוגתי ואני אהבנו במיוחד. בשביל לגלות מילויים נוספים, תצטרכו לחכות לפוסטים הבאים. אפשר גם להירשם לעדכונים בתיבה בצד.

נקניקייה טבעונית מפטריות, עדשים וטופו

במסגרת נסיונותיי לשדרג את המבורגר הפטריות שלי, החלטתי לשלב בו גם טופו. התוצאה היתה מאוד מוצלחת, והמרקם של ההמבורגר קצר שבחים. מכאן הדרך היתה קצרה להשתמש בו גם כמילוי לנקניקיה.

מצרכים (לכ-8 נקניקיות גדולות, 12 בינוניות או 16 קטנות)

אפשר לאכול כבר?

דפי אורז, כמספר הנקניקיות שאתם רוצים להכין. כל דף אורז בכל צורה (מרובע, עגול) ובכל גודל יתאים למשימה, רק שימו לב שהדפים לא קטנים מדי, שיהיה לכם נוח לעבוד איתם. ככלל, עדיף גדול מדי על קטן מדי.
1 חבילה קטנה של פטריות שמפיניון – בערך 10 פטריות (או כל פטריה אחרת, או תערובת של פטריות לפי טעמכם)
1 כוס עדשים (לא משנה מאיזה סוג או צבע) לאחר השריה של לפחות כמה שעות במים (לא מבושלות!)
כ-200 גרם טופו מאיזה סוג שמתחשק לכם (אני השתמשתי בטופו מעושן, לתוספת טעם מעושן) – מפורר ביד או קצוץ קטן.
1 כוס קמח חיטה (מלא או לבן)
1 כף קמח תפ"א או קורנפלור או קמח טפיוקה (לא חובה, אבל תורם למרקם)
1 כפית אבקת אפייה או 1/2 כפית סודה לשתייה (גם לא חובה, אבל מכניס קצת אווריריות)
1-2 שיני שום
1 כפית רוטב סויה
1/3 כוס מים
2-3 כפות שמן זית
תיבול: מלח, פלפל שחור, כמון, פפריקה מתוקה, צ'ילי גרוס (לאוהבי החריף), קינמון

אופן ההכנה

לא חובה עם חרדל, אבל מאוד כדאי…

מערבבים את כל המצרכים (חוץ מדפי האורז כמובן) בקערה גדולה, ומרסקים לעיסה באמצעות בלנדר יד. מתבלים לפי הטעם ומערבבים היטב. אפשר גם להכניס הכול לבלנדר רגיל או למעבד מזון ולטחון, אבל אני מעדיף לשמור מרקם גס יחסית ולא-אחיד, והבלנדר הידני מאפשר קצת יותר שליטה על המרקם. אבל עניין של טעם – אפשר גם לטחון הכול לעיסה אחידה לגמרי.
נותנים לעיסה לנוח במשך 10-30 דקות. אפשר גם להכין מראש, להכניס מכוסה למקרר ולשמור עד יומיים
מרטיבים דף אורז (אין צורך להשרות, רק לשטוף במים זורמים משני הצדדים); בהתאם לגודל הנקניקיה הרצוי, מניחים עליו בין כף אחת לשתי כפות מתערובת המילוי (לא באמצע הדף. קרוב יותר אליכם); מסדרים את המילוי לרוחב הדך (לא עד הקצה); ממתינים דקה או שתיים עד שדף האורז מתרכך.
מקפלים את הצדדים של הדף מעל תערובת המילוי, ומגלגלים תוך כדי הידוק. מניחים בצד.
חוזרים על הפעולה עד שנגמרת תערובת המילוי. שימו לב לא להניח את הנקניקיות צמודות אחת לשנייה – הן תידבקנה זו לזו!
מחממים קצת שמן במחבת נון-סטיק וצולים את הנקניקיות מכל הצדדים עד שהן משחימות. אפשר גם לכסות את המחבת בין הפיכה להפיכה, לזירוז הבישול.

הערות חשובות, טיפים, שדרוגים ואלתורים

את הנקניקיות האלה אפשר גם לבשל (במים, במרק, בנזיד), לאדות באמצעות רשת/סיר אידוי, לאפות בתנור על גבי תבנית, ואני מאמין שאפשר גם לצלות על הגריל (הקיץ לא ממש הגיע לברלין, ועוד לא הזדמן לנו לעשות על האש… מי שמנסה, מוזמן לכתוב לי איך יצא). לפני צלייה בגריל או אפייה בתנור יש למשוח אותן בקצת שמן, לתוספת עסיסיות, ושלא יידבקו.
אפשר גם לשלב צורות בישול: לאדות, ואז להעביר לצלייה מהירה; לבשל ואז להקפיא, להפשיר לפני הפיקניק ולצלות על המנגל וכו'.
זכרו שאין צורך בבישול ממושך: אם רוצים לבשל את הנקניקיות במרק, מומלץ להכניס אותן למרק כמה דקות לפני סיום הבישול.
אפשר להכין נקניקיות באיזה עובי שרוצים, אבל מומלץ להשתדל לשמור עליהן דקות יחסית. ככל שהנקניקייה דקה יותר, כך המילוי מוצק יותר.
כאמור, אפשר להשתמש בכל מילוי ששימש אתכם עד היום לקציצות טבעוניות. גם אם הקציצות תמיד מתפרקות לכם, אל דאגה: דפי האורז ישמרו על העסק מפני התפרקות.

עוד זווית אחד ודי