חביתה טבעונית משיבולת שועל

כשרק הפכתי לטבעוני ואנשים היו שואלים אותי "על מה הכי קשה לך לוותר", התשובה המיידית שלי היתה "ביצים". כל בשלן יודע את חשיבותן – לכאורה, לכאורה – של ביצים בבישול, אבל אני פשוט אהבתי ביצים כמו שהן, בכל צורת הכנה ומצב צבירה: מביצים קשות, דרך חביתה ו"מקושקשת" ו"עין", ועד שקשוקות מסוגים שונים ואומלטים מתוחכמים. אך למרות התשובה האוטומטית לשאלה ההיא, מהר מאוד גיליתי עד כמה ביצים לא באמת חסרות לי, ועד כמה אני לא מתגעגע אליה, ולמעשה, כמעט שכחתי מקיומן. יתרה מזאת: בזכות לכתן ללא שוב של הביצים ממטבחי, התגלה לי לפתע מגוון ענק של "תחליפים" – קמחים שונים (חומוס, עדשים, תפ"א, תירס…), טחינה, רסק תפוחים או בננות, זרעי פשתן… והרשימה עוד ארוכה.
כבר אמרתי שטבעונות פותחת אופקים ולא סוגרת אותם? אז אני אומר שוב.

---

כרגיל, למי שאין סבלנות או זמן לברבורים שלי, מוזמן לדלג ישירות למתכונים:
אומלט / חביתה טבעונית  |  עדכון למתכון החביתה (3.5.2015)  |  שקשוקה טבעונית

---

החביתה שנתביישה 

כמו טבעונים רבים, גם אני השתעשעתי בתחילת הדרך בנסיונות להכין חביתה מקמח חומוס. יותר מתוך סקרנות, פחות בשל הגעגוע לחביתה. הנסיון לא ממש צלח (החביתה התפרקה כשניסיתי להפוך אותה), ומאז לא טרחתי לנסות שוב.

ובכל זאת, אם היו דוחקים אותי בכוח לפינה ושואלים אותי איזו מנה מביצים בכל זאת חסרה  לי, התשובה היא ככל הנראה שקשוקה. בימיי כבולס-ביצים, אני חושב שלפחות פעם בשבוע נהגתי להכין שקשוקה בבית. הייתי גם מאוד יצירתי בתחום, ורקחתי סוגים רבים ומעניינים של שקשוקות. אפילו הקדשתי לנושא פוסט שלם בבלוג שלי, שבו הכתרתי את השקשוקה כ"מאכל הלאומי" של ישראל.

כמו החביתה ההיא, גם שקשוקה ניסיתי להכין פעם בגרסה טבעונית. במקום ה"לבן" של הביצה הנחתי על תערובת הפלפלים והעגבניות דפי אורז (!) ועבור ה"צהוב" השתמשתי בבלילת קמח חומוס. זה הצטלם טוב (לצערי אני לא מוצא את התמונה), אבל לא הרבה יותר מזה. לא שזה לא היה טעים, אבל זה לא היה זה. גם שקשוקות טבעוניות שדגמתי בחוץ – שהוכנו לרוב עם טופו – לא ממש הפילו אותי מהכיסא.

ים השיבולים

במעבר חד, אך קשור, אני רוצה לדבר על שיבולת שועל.
שיבולת שועל – בעיקר במצב צבירה של דייסה – היתה תמיד חביבה עלי. הרבה לפני הטבעונות. תנו לי קערית של דייסת שיבולת שועל מהבילה, ועשיתם אותי אדם מאושר. הוסיפו לה קצת סוכר וקינמון, ואלך אחריכם עד סוף העולם. אבל עם כל חיבתי לשיבולת השובבה הזאת, לא טרחתי לחקור את האפשרויות הטמונות בה כחומר גלם. עד שהגיעה הטבעונות וניערה אותי: כמו מצרכי מזון אחרים, גם שיבולת השועל נולדה מחדש במטבח שלי בעקבות הטבעונות, וביתר שאת מאז שעברתי לברלין.

למרבה הצער, שיבולת שועל (או "קוואקר") היא מצרך יקר למדי בישראל. כנראה בשל התיוג שלה (המוצדק כשלעצמו) כ"מזון בריאות". אבל בגרמניה – שבה דייסת שיבולת שועל היא מאכל לאומי – היא נחשבת למצרך יסוד, שניתן לקנות בכל סופרמרקט במחיר שווה לכל נפש, שלא לומר כמעט בחינם: חבילה של 500 גרם תעלה כאן בדרך כלל 39 סנט (כ-1.6 ש"ח). עסקה נפלאה כשמדובר ב"סופר פוד" שהוא גם בריא וגם טעים. רק לשם השוואה, בישראל יעלו 500 גרם כ-7-15 ואפילו 20 ש"ח (לפי בירור זריז שעשיתי באתרי רשתות השיווק), אבל עזבו, למה לבאס.

חוץ מהדייסה, שהיא עדיין הצורה המועדפת עלי לאכול אותה, אני משתמש בשיבולת שועל כ"תחליף ביצה". למעשה, זה החומר החביב עלי ביותר להדבקה של קציצות, פשטידות, כופתאות ועוד (ראו למשל את בורגר שיבולת השועל שלי). כה חביב, עד שאני מודה שהפכתי לאחרונה למטיף קצת טרחן ונלהב-מדי למען שיבולת השועל. אבל אולי בצדק: חוץ מהיתרונות הבריאותיים שלה, היא פשוט עושה לטעמי את עבודת ההדבקה טוב יותר מכל דגן או קמח אחר, בזכות ריכוז החלבון הגבוה שבה. ויתרון נוסף: הטעם שלה לא דומיננטי, כך שבעזרת תיבול וטיפול נכונים, אפשר לקחת אותה למחוזות טעם שונים ומגוונים.

מכאן, הדרך להפוך אותה לבסיס לחביתה ושקשוקה, היתה כבר קצרה מאוד.
זה התחיל דווקא מנסיון לא-מוצלח-במיוחד להכין שמנת משיבולת שועל (לרוטב פסטה), באמצעות טחינתה בבלנדר עם מים. התוצאה היתה מבטיחה, אך בעת הבישול הפכה הבלילה למשהו שדומה יותר למלט מאשר לרוטב שמנת. אז הנושא הזה עדיין נמצא אצלי בשלב המו"פ. אבל המרקם הכבד והדחוס שלה, גרם לי לחשוב שאולי היא תתאים יותר כבסיס לאומלט.

חיפוש זריז בגוגל לא העלה תוצאות מבטיחות במיוחד. אמנם איתרתי כמה מתכונים ל"אומלט שיבולת שועל", אך נראה שעיקר השימוש בה הוא בעיקר להכנת פנקייקים טבעוניים. סגרתי אפוא את גוגל והלכתי עם האינסטינקטים שלי. והרי ב-39 סנט לחצי קילו, לא עולה הרבה כסף לעשות ניסויים.
התוצאה היתה מפתיעה. אפילו מרעישה. החביתה הצליחה מעל למשוער כבר בנסיון הראשון. מה ששימח אותי במיוחד, היתה העובדה שהחביתה היתה "קלה לתפעול" – היא נקרשה יפה, התהפכה בקלות ובלי להתפרק, והצלחתי גם לקפל אותה בזריזות ובדייקנות, כאילו יש מאחוריי כבר 20 שנות נסיון בעמדת האומלטים באיזה בית מלון גנרי באילת.

עיסת החביתה הבסיסית כוללת שיבולת שועל, מים, "קאלה נמק" (מלח הודי שחור, שמוסיף טעם ביצתי. לא חובה) וכורכום (בשביל הצבע הצהוב). כל אלה נטחנים בבלנדר לעיסה אחידה, ומשם למחבת החמה.
ואם כבר עשינו חביתה כל כך יפה, מה עם איזו שקשוקה?
ובכן, תודה ששרדתם עד לכאן. ועכשיו למתכונים:

אומלט / חביתה טבעונית

מצרכים (לאומלט אחד גדול)

• 1 כוס שיבולת שועל (גסה או דקה, לא משנה)
• 1 כוס מים
• 1 כף קמח תפ"א (אפשר גם קורנפלור. בכל מקרה אל תוותרו על זה, כי אחרת החביתה תתפרק)
• 1/2 כפית מלח "קאלה נמק" או מלח רגיל
• 1 כפית שטוחה כורכום (אפשר גם אבקת קארי צהובה, אם רוצים חוץ מהצבע להוסיף גם ארומה הודית לחביתה)

הכנה

1. את כל המצרכים להכניס לבלנדר/מעבד מזון ולעבד לעיסה חלקה. מומלץ לתת לעיסה לעמוד כמה דקות, כי היא מסמיכה (שזה טוב)
2. לחמם מעט שמן זית במחבת (רצוי נון-סטיק)
3. למזוג את בלילת החביתה למרכז המחבת, ובתנועות מעגליות לפזר אותה על כולה. להשתדל ששכבת הבלילה תהיה דקה, כדי לקבל חביתה דקה ופריכה יותר (אחרת היא יוצאת קצת בצקית).
4. לאחר 2-3 דקות ניתן להפוך את החביתה. מכניסים תרווד מתחת לחביתה, מרימים קצת, בודקים שהיא יציבה מספיק ועשויה היטב מלמטה, והופכים אותה בתנועה זריזה והחלטית.
5. מטגנים את החביתה עוד 2-3 דקות.

גיוונים ותוספות

כדי להכין אומלט עם תוספות (למשל: פטריות, בצל, פלפל, זוקיני, גבנ"צ צמחית וכו'), אפשר להקפיץ את התוספות כמה דקות במחבת, ואז למזוג עליהן את הבלילה (שימו לב שלא להכניס פנימה ביותר מדי תוספות, שהחביתה לא תתפרק), אבל אני מעדיף את השיטה הבאה:

1. מכינים את החביתה כמפורט עד לשלב 3 למעלה
2. בשלב הזה מניחים את התוספות – קצוצות או חתוכות לפרוסות כמובן – על מחצית מהחביתה. ממליחים את התוספות.
3. במקום להפוך – מקפלים: מכניסים את התרווד מתחת לחצי ה"ריק" של החביתה, ובתנועה נחושה והחלטית, אלא מה, מקפלים.
4. מטגנים כמה דקות נוספות מהצד הזה, ולאחר מכן הופכים ומטגנים עוד כמה דקות, כדי לאפשר לתוספות להתבשל קצת.

התוצאה היא אומלט שבו התוספות עדיין מעט "נאות", שזה בעיניי טעים ומעניין יותר, ומוסיף קצת פריכות למנה.
אם רוצים שהתוספות יהיו צלויות ומקורמלות, אפשר להקפיץ אותן קודם במחבת, להוציא ולהניח אותן בצד, ואז להוסיף אותן לחביתה כמתואר למעלה (סעיף 2), לפני שלב הקיפול.

שימו לב, מהבלילה הזאת אפשר כמובן גם להכין פריטטה:

1. מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות
2. מקפיצים את התוספות במחבת שמתאימה להכנסה לתנור
3. מוסיפים את בלילת שיבות השועל (אין צורך לנקז עודפים)
4. מכניסים את המחבת לתנור ואופים עד שפני החביתה נקרשים ומשחימים קלות

---

3.5.2015: עדכון למתכון החביתה – גירסה ללא בלנדר

למי שאין בלנדר, או לא מתחשק לו לשטוף אותו לאחר השימוש, ניתן להכין את החביתה גם בלעדיו:

• 1 כוס שיבולת שועל דקה (כנראה שגם גסה תעבוד. לא ניסיתי עדיין)
• 1 וחצי כוס מים חמים
• 1 כף קמח תפ"א/קורנפלור/קמח טפיוקה
• 1 כף פולנטה (לחוזק, וגם לצבע)

מערבבים היטב, ממש טורפים את הבלילה עם מזלג, ונותנים לה לעמוד 5-10 דקות (חשוב! לא לקצר דרך, כי החביתה תתפרק).
מוזגים למחבת ומכינים כמפורט למעלה.
טיפ: סימן טוב לכך שהחביתה מוכנה להפיכה: השוליים שלה מתייבשים. גם בשלב הזה כדאי לחכות 2-3 דקות כדי שתשחים קצת.
החביתה בגירסה הזאת יוצאת קצת עבה יותר, אבל גם פריכה יותר מבחוץ, ועם טקסטורה מעניינת יותר.

---

ועכשיו – לשקשוקה:

שקשוקה טבעונית

מצרכים
(לכמות שמספיקה לשני אנשים)

• 1 בצל גדול קצוץ
• 2 פלפלים אדומים קטנים (או אחד גדול) קצוצים לקוביות
• 2 עגבניות בשלות קצוצות
• 3-4 שיני שום כתושות/קצוצות
• 1 כוס "עגבניות מרוסקות" או רסק/מיץ עגבניות
• בלילת חביתה, כמתואר למעלה (אותן כמויות, אפשר גם פחות, ואפשר גם ללא קמח תפ"א)
• לתיבול: מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, צ'ילי חריף (לאוהבי החריף)

הכנה

• מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים פנימה את הבצל והפלפלים. מטגנים מספר דקות
• מוסיפים את העגבניות הקצוצות וממשיכים לטגן
• מוסיפים את השום, רסק העגבניות והתבלינים, מערבבים היטב ומבשלים עוד כמה דקות
• יוצקים פנימה את בלילת החביתה במספר מוקדים (ראו תמונה).
• מכסים את המחבת ומבשלים עוד 6-7 דקות על אש קטנה – עד שהבלילה נקרשת מעט (אין צורך שתתקשה לגמרי)
• לאכול מיד, ישירות מהמחבת, עם לחם טרי ליד, אלא מה.

גיוונים

יש אינסוף אפשרויות לגוון שקשוקה: עם פרוסות של נקניקייה צמחית (רצוי חריפה); עם גבינה צהובה צמחית (להוסיף לקראת סוף הבישול); עם פטריות, גזר קצוץ, קוביות חציל, קוביות קישוא ועוד ועוד.

אפשר גם להכין שקשוקת-תרד על בסיס שמנת צמחית: במקום עגבניות ופלפלים – פטריות ועלי תרד; במקום רוטב עגבניות – מיכל שמנת צמחית. מטגנים את הבצל, הפטריות והתרד, מוסיפים מיכל שמנת, מערבבים, וכעבור דקה משלבים את בלילת החביתה (לא לתת לשמנת להתבשל יותר מדי). לתבל במלח, פלפל שחור וטיפה אגוז מוסקט. לבשל כמה דקות ולהגיש באותה מתכונת.