מה אוכלים טבעונים מתכונים טבעוניים

המבורגר פטריות טבעוני

ישי רוזנבאום
נכתב על ידי ישי רוזנבאום

אני מת על פטריות. זה מרכיב שאני תמיד שמח למצוא בכל ארוחה, בכל מנה, ובכל צורת הכנה (או למעשה, גם ללא שום הכנה). מעבר לגיוון האינסופי – גם במיני הפטריות וגם באופני ההכנה שלהן – פטריות מככבות בכמה מזכרונות הילדות הכי יפים שלי, כאשר הייתי יוצא לשדות הקיבוץ, לפעמים לבד ולפעמים עם אמי עליה השלום, כדי לאסוף את הפטריות שצצו להן כמו… ובכן, כמו פטריות אחרי הגשם. למדתי להיזהר מהרעילות ולזהות את האכילות (בדרך כלל מזן אורניה או נרתיקון דביק. כן, היו ימים תמימים שבהם השם הזה לא היה מעורר בי שום קונוטציה אחרת), וכיצד לקטום את הגזע עם האולר, שתמיד היה מוכן לשימוש בכיס. לאחר הטיול והאיסוף, אמא היתה בדרך כלל מאדה או מטגנת את הפטריות – לרוב ללא שום תוספת מיוחדת. כי זה מה שנפלא בפטריות: הן לא זקוקות לשום חיזוקים של תבלינים או שכנים לסיר.

כתמיד, ניתן ללחוץ כאן כדי לדלג על ההגיגים הטרחניים שלי ולהגיע ישירות למתכון

אבל לא התכנסתי כאן כדי לשעמם אתכם עם זכרונות הילדות הדביקים שלי, אלא כדי להכין המבורגר פטריות. כאמור, יש אינסוף דרכים לטפל בפטריות, אבל איכשהו, צליה או טיגון מוציאים מהן את המיטב, ומשחררות מהן מקסימום טעם. כאמור, הכלל הוא "פחות זה יותר": והכלל הספציפי יותר הוא, שההמבורגר שלנו יכיל מקסימום פטריות ומינימום חומרי הדבקה ותבלינים. ואחרי כמה ניסויים, אני חושב שהגעתי לקומבינציה מספקת בהחלט.

מלכת המטבח

הפטריות עוברות טיגון ראשוני במחבת

הפטריות עוברות טיגון ראשוני במחבת

האתגר עם המבורגר פטריות הוא כמובן ההדבקה – שהכול יתחבר ביחד לקציצה אחת מוצקה ולעיסה. במתכונים ברחבי הרשת נמצאים כתמיד החשודים הרגילים, כמו קמח סויה, קמח חומוס, קמח עדשים וכדומה. אבל אני נפנפתי את כולם וחזרתי כתמיד אל אהובתי משכבר הימים, מלכת המטבח שלי, קיסרית המזווה שלי – שיבולת השועל. קוראיי הקבועים בוודאי למדו כבר להכיר את האובססיה החולנית שלי לשיבולת שועל וליתרונותיה המובהקים, גם מבחינה תזונתית וגם בהיותה חומר הדבקה נפלא. בדומה לחביתת שיבולת השועל שלי, גם כאן היא חוברת לקמח תפוחי אדמה כדי לייצר את ה"מלט" המושלם לגיבוש העיסה לכדי קציצה מוצקה ואחידה. האתגר העיקרי בניסויים שלי, היה להפחית ככל האפשר את כמות שיבולת השועל בהמבורגר – בעיקר כדי לתת לתת מקסימום ביטוי לטעם הפטריות, אבל גם כי בניסויים הראשונים שלי, שכללו כמות נכבדה של שיבולת שועל, ניתן היה לחוש במעין משקע "בוצי" בין הפטריות, שנוצר מריכוזים גדולים מדי של ה"מלט". לא נורא בכלל, אבל גם לא מושלם. קשה אפוא לדבר על כמויות מדויקות של שיבולת שועל במתכון. אם אתם רוצים לחסוך בפטריות – שהן המרכיב היקר יותר – אפשר להגדיל את כמות שיבולת השועל. ולהיפך כמובן, אבל בזהירות.

מגירים את הנוזלים מהפטריות

מגירים את הנוזלים מהפטריות

עוד הערה לגבי סוג שיבולת השועל: אפשר להשתמש בשיבולת שועל דקה, ואפשר בשיבולת שועל גסה (או דקה), שנטחנה לאבקה בבלנדר או במעבד מזון. ההבדל הוא בעיקר במרקם הסופי של ההמבורגר: עם שיבולת השועל הטחונה המרקם יהיה מוצק יותר, אפילו מוצק מאוד. עם שיבולת השועל הלא-טחונה המרקם יהיה גס ו"כפרי" יותר, וניתן יהיה לחוש יותר בטקסטורה של הפטריות (אוי, אני מגנה את עצמי על התיאורים האלה). בכל מקרה, למי שדואג, כך או כך ההמבורגר לא מתפרק בטיגון/צלייה, אבל בגירסה עם שיבולת השועל הלא-טחונה הוא כן עשוי להתפרק יותר בזמן האכילה. לא נורא.

הפטריה שחזרה
(כי לא יתכן מתכון פטריות בלי רפרנס לתשדיר האגדי הזה)

ההמבורגרים נצלים על המחבת

ההמבורגרים נצלים על המחבת

סוגייה נוספת, פשוטה יותר, היא באילו פטריות להשתמש. ובכן, אין כמובן חוקים או מגבלות מיוחדות. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם סלסלת פטריות כמהין (שלא נעשה שימוש בכלבים או בחזירים כדי לאתר אותן), אני אומר שתלכו על זה. אבל אם להיות ריאליים יותר, אני יכול רק להמליץ שלא להתבסס באופן בלעדי על פטריות השמפיניון הזמינות והזולות, שכבודן במקומו מונח, אבל הן קצת דהויות בגזרת הטעם. מומלץ כי תערובת הפטריות שלנו תכיל לפחות 20 אחוז פטריה בעלת טעם דומיננטי יותר, כמו פורטבלו. למי שממש משוגע על פטריות, כמוני, מומלץ מאוד להוסיף לתערובת גם פטריות שיטאקה (2-3, לא יותר) קצוצות דק, ואולי גם כמה כפות מהמים שבהם השתמשתם כדי להשרות אותן (בהנחה שהשתמשתם בשיטאקה מיובשות), כדי לחזק את ה"פטרייתיות" של ההמבורגר ואת טעם האומאמי הנחשק.

ועכשיו למתכון.

המבורגר פטריות ושיבולת שועל טבעוני

  • מספר מנות: 4 המבורגרים קטנים, שלושה בינוניים, או שניים ענקיים

מצרכים:

  • סלסלת פטריות גדולה או שתיים קטנות (כ-400 גרם) - קצוצות - רצוי תערובת של סוגים שונים (ראו בהרחבה למעלה)
  • 1 בצל קטן קצוץ דק
  • 1-2 שיני שום כתושות
  • 1-2 כפות רוטב סויה
  • תבלינים: פלפל שחור, כמון, פפריקה מתוקה/חריפה, טיפה צ'ילי חריף גרוס, קמצוץ קינמון
  • אופציה: חופן קטן של צנוברים. מוסיף טעם אגוזי נפלא.
  • 3/4 כוס שיבולת שועל דקה, או שיבולת שועל שנטחנה לאבקה בבלנדר/מעבד מזון
  • 1 כף קמח תפוחי אדמה/קורנפלור/קמח טפיוקה
  • 3-4 כפות שמן זית

אופן הכנה:

  1. מחממים כמות נדיבה של שמן זית במחבת/סיר ומכניסים את כל המרכיבים, חוץ משיבולת השועל והקורנפלור. מקפיצים מספר דקות, מוסיפים תבלינים ורוטב סויה. מקפיצים עוד דקה או שתיים.

  2. מוציאים למסננת, מעמידים אותה מעל הכיור ונותנים לפטריות להצטנן ולהגיר נוזלים (10-15 דקות. אפשר גם להכין את התערובת מראש ולשמור במקרר עד יומיים-שלושה).

  3. מערבבים את תערובת הפטריות עם 1/2 כוס שיבולת שועל (להשאיר את היתר בצד), קמח תפוחי האדמה ושמן הזית. ממשיכים לעבד עד לקבלת עיסה אחידה. אם העסק יבש מדי, אפשר להוסיף קצת מים. מומלץ בשלב הזה לתת לתערובת לעמוד קצת, כדי לאפשר לשיבולת השועל לספוח את הנוזלים (ככל שהתערובת תהיה יבשה ומוצקה יותר, כך גם ההמבורגרים יהיו מוצקים יותר). גם בשלב הזה אפשר לאפסן במקרר עד להכנה.

  4. יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות, באיזה גודל שרוצים (אפשר להשתמש גם בטבעת מתאימה ליצירת קציצות עגולות ואחידות בגודלן). גם בשלב הזה, אם רוצים, אפשר לאחסן את הקציצות במקרר לכמה שעות עד יומיים עד לטיגון/צלייה. זה רק יעזור להן להתגבש (אם כי זה ממש לא הכרחי).

  5. מחממים שמן זית במחבת טובה. נא לחמם היטב, שההמבורגרים יקבלו מכת חום יפה כשיכנסו למחבת.

  6. לא חובה - מקמחים את הקציצות עם יתרת שיבולת השועל (אפשר גם עם פירורי לחם או סולת או פולנטה - לא חובה, זה מוסיף קצת פריכות) ומכניסים (בזהירות) את ההמבורגרים למחבת. מטגנים עד להשחמה (שימו לב: אין צורך לצלות את ההמבורגרים עד חורמה, אלא רק לצרוב אותם היטב, שהרי הפטריות כבר בושלו לפני כן).

  7. אפשר כמובן גם לאפות את ההמבורגרים בתנור (בחום גבוה) או לצלות אותם על הגריל, אבל מומלץ למשוח אותם בשמן זית לפני האפייה/הצלייה.

הערות:

  • הלחמניות הן מקמח מלא, מהזן שנקנה קפוא בסופרמרקט ועובר אפייה מהירה בתנור.
  • במקום צ'יפס תפוחי האדמה המתבקש, הכנתי "טוגני" קולרבי ואספרגוס לבן צלוי (כי זו עונת האספרגוס) - חתכתי את הקולרבי לפלחים וקילפתי את האספרגוסים, משחתי בשמן זית, המלחתי קלות במלח גס והכנסתי לתנור על חום מקסימלי לחצי שעה, ארבעים דקות, עד שהאספרגוס והקולרבי התרככו והשחימו.
  • עם כריך ההמבורגר שלי אני אוהב בדרך כלל ירקות טריים - כאן עם בצל חתוך לטבעות, עגבניה ומלפפון פרוסים ועלים. אבל אפשר כמובן עם חמוצים, כרוב כבוש וכיו"ב.
  • בגזרת הרוטב: מיונז מי-שעועית/חומוס (למתכון לחצו כאן >>). אפשר כמובן קטשופ או רוטב ברביקיו או או צ'ילי מתוק או חרדל או עמבה או טחינה או חומוס או כולם ביחד, אם בא לכם.

אודות הכותב

ישי רוזנבאום

ישי רוזנבאום

טבעוני, אוהב חתולים (אבל גם חיות אחרות) ואופטימיסט נצחי. למרות שבני האדם מתעקשים להוכיח אחרת, עדיין מאמין במין האנושי וביכולתו להפוך את העולם למקום טוב יותר. במקור קיבוצניק, בהמשך תל אביבי, כיום בברלין. אוהב לבשל, לכתוב, לקרוא, לצלם, לצפות בכדורגל, לדבר ולהקשיב. אבל לא הכול בעת ובעונה אחת, כמובן. מנהל תכנים ובונה אתרים באינטרנט. מתעקש שיכנו אותו "סוס"