כללי מה אוכלים טבעונים תרבות קולינרית

הדבר האמיתי

ישי רוזנבאום
נכתב על ידי ישי רוזנבאום
שווארמה טבעונית של מסעדת "וונר" בברלין. תחליף, או הדבר האמיתי?

שווארמה טבעונית של מסעדת "וונר" בברלין. תחליף, או הדבר האמיתי?

אולי אלה המתכונים לחביתה משיבולת שועל ולמיונז טבעוני שפרסמתי כאן, ואולי סיבה אחרת, אבל לאחרונה אני מוצא את עצמי מהרהר רבות במושג "תחליפים" – בהקשר של בישול טבעוני כמובן. כבר כתבתי כאן בעבר את דעתי על המושג הזה ומדוע אני לא משתגע עליו, אבל לאחרונה עלו לי כמה תובנות חדשות בנושא, ואותן אחלוק עמכם כאן.

במסגרת שיטוטיי בפורומים טבעוניים ואחרים, אני נתקל לפעמים בתהייה – שמגיעה גם מצד אוכלי-כל וגם מצד טבעונים – מדוע טבעונים "מתעקשים" לחפש או להכין כל מיני תחליפים למאכלים שאינם טבעוניים, כגון גבינות צמחיות או "תחליפי בשר" למיניהם. הנה למשל, בתרגום חופשי מגרמנית, משהו שכתב מישהו בפייסבוק: "למה טבעונים/צמחונים תמיד מחפשים להם תחליפים כמו גבינות ונקניקיות צמחיות. זה לא קצת מוזר בעיניכם, שלא לומר צבוע, שאתם מחפשים טעמים ומרקמים של הדברים שאתם לא מוכנים בשום פנים ואופן לאכול?".

פיצה טבעונית

פיצה עם גבינה צמחית. לא "תחליף", פשוט טעים.

 החיפוש אחר השווארמה

עכשיו, ברור ששאלות כאלה ודומות להן לא באמת מחפשות תשובה. זו בסך הכול עוד טכניקה להסחת דעת, להתפלפלות, להתנצחות. זה עוד תכסיס להימנע מלעסוק בדברים החשובים והמהותיים יותר, ולדון בשאלות הקשות יותר, ולהסיט את הדיון מדברים לא-נעימים כמו (אי-)בריאות, (אי-)איכות סביבה ו(אי-) זכויות בעלי חיים,  לסוגיית "צביעותם" של הטבעונים, שהמחסור בוויטימינים ומינרלים חיוניים כנראה מעביר אותם על דעתם, והם משוטטים ברחובות כמו זומבים מורעבים ומחפשים משהו שדומה לנקניקיה או שווארמה.

ובכל זאת, גיבשתי תשובה.
עד היום נהגתי לפטור את העניין בתשובה שה"תחליפים" הצמחיים למזונות מן המת אינם באמת תחליפים, אלא מנות מזון העומדות בפני עצמן. יתכן והן "שואבות השראה" מהמנות הלא-טבעוניות המוכרות, ומנסות לחקות טעמים ומרקמים, אבל אפשר פשוט להתייחס אליהן כמנות בפני עצמן. כל עוד זה טעים ומזין, למי באמת אכפת אם זה חיקוי או לא?
חוץ מזה, מיעוט מהטבעונים שחיים היום באמת גדלו מינקות על תזונה טבעונית. כולנו הורגלנו במשך שנים לטעמים ומרקמים מסוימים, וזה בסדר, ולחלוטין לא "צבוע", לחפש להם אלטרנטיבות שמחות ומוסריות יותר.

השלב הבא באבולוציה של הבישול

ידידותי יותר לסביבה. המבורגר משיבולת שועל

בריא יותר, ידידותי יותר לסביבה, וגם טעים מאוד. המבורגר טבעוני משיבולת שועל

אבל התשובה לדעתי רחבה ועמוקה יותר.
הבישול הטבעוני, כפי שאני רואה זאת, אינו "סתם" חלופה בריאה, אקולוגית ומוסרית יותר למזון שהתרגלנו לצרוך, ובוודאי שאינו עוד "ז'אנר" של בישול, או תת-תרבות קולינרית, או "טרנד" ר"ל. יתכן כי הוא למעשה השלב הבא באבולוציה של הבישול וייצור המזון. זהו השלב שבו אנחנו כבר לא מסתכלים יותר על המזון שלנו רק דרך הפריזמה הצרה של טעם או ערכים תזונתיים, אלא בהקשר כולל יותר של החיים על פני כדור הארץ והמארג האקולוגי כולו. אנחנו נמצאים בשלב בהיסטוריה שבו יש לנו גם את הפרספקטיבה המתאימה לראות את ההקשרים הללו, ובעיקר יש לנו את הידע המתאים – הקולינרי והמדעי – למצוא חלופות בריאות יותר, ידידותיות יותר לסביבה, וכמובן מוסריות יותר וידידותיות עבור שותפינו לפלנטה (וכן, גם עבור בני האדם עצמם). וכמובן – לא פחות טעימות ומהנות. זו אולי התרומה העיקרית של הקולינריה הטבעונית לעולם, ושאולי נשכחת לפעמים בלהט הוויכוח על "צביעותם" של טבעונים או על "עוורונם" וה"אגואיסטיות" של לא-טבעונים.

ההיסטוריה חוזרת

למה הדבר דומה? קחו לדוגמה מהפכות אחרות בהיסטוריה, למשל מהפכת התיעוש, ובאופן ספציפי יותר – מהפכת האנרגיה. עד הופעתה של טכנולוגיית הקיטור, בני אדם השתמשו בסוסים או שורים או עבדים כדי להניע את העגלות שלהם. המצאת מנוע הקיטור הפכה את השימוש בבעלי חיים למיותר. יש לציין כי בהמות העבודה והעבדים האנושיים לא ננטשו משום שמישהו חס על גורלם, כמובן, אלא פשוט כי נמצאה חלופה טובה ויעילה יותר. גם מנוע הקיטור נזנח בתורו, כאשר הופיעו טכנולוגיות חדשות, שהיו גם – לפחות כפי שהן נתפסו אז – טובות יותר. והיום, כאשר אנחנו מבינים שהחלופה שמצאנו לקיטור הורגת את כדור הארץ, אנחנו מתחילים לאט-לאט (ובתקווה שלא לאט מדי) לחפש לה חלופות טובות ונקיות יותר. מדוע? משום שהתחלנו לראות את התמונה הרחבה יותר, ואת כלל ההקשרים שנוגעים למשק האנרגיה העולמי. דוגמאות נוספות לא חסרות: חשבו, למשל, על המעבר שלנו מצילום בפילם לצילום דיגיטלי, או על המעבר ממוסיקה על דיסקים מחומרים בלתי-מתכלים למוסיקה דיגיטלית טהורה. השורה התחתונה ברורה: כאשר בני אדם מזהים את חוסר התוחלת או חוסר היעילות בטכנולוגיה או בפרקטיקות מסוימות, או כאשר צצות להן חדשות וטובות יותר, הם זונחים את הישנות מאחוריהם בלי יותר מדי סנטימנטים.

החלופה השפויה

גבינות צמחיות של Happy Cheeze. אותו דבר, רק טוב יותר וידידותי יותר לסביבה , לבעלי החיים ולבני האדם. (צילום: Happy Cheeze)

גבינות צמחיות מובחרות של חברת Happy Cheeze הגרמנית. אותו דבר, רק טוב יותר וידידותי יותר לסביבה , לבעלי החיים ולבני האדם. (צילום: Happy Cheeze)

אני חושב שכבר די ברור לאן אני חותר עם זה, ובכל זאת: במשך אלפי שנים בני אדם ניצלו ושעבדו בעלי חיים לסיפוק צרכיהם התזונתיים, האנרגטיים והפרקטיים, או "סתם" להנאה ולספורט. ובמאתיים ומשהו השנים האחרונות אף הביאו את השעבוד הזה להיקפים גדולים במיוחד, אשר מאיימים, ממש כך, על המשך החיים על פני כדור הארץ כפי שאנחנו מכירים אותם. יתכן והיה זה בשעתו צו השעה לנוכח גידול האוכלוסין והשינויים החברתיים המהירים, אבל בדיוק כמו עם שריפת דלק להפקת אנרגיה, ברור היום שכך אי אפשר להמשיך יותר.

אורח החיים הטבעוני מציע חלופה שפויה יותר. הוא מנוע הקיטור או הצילום הדיגיטלי של עולם המזון: לא משהו אחר ושונה או מתחרה, אלא אותו דבר, עם אותה פונקציה, רק בגירסה טובה יותר, יעילה יותר, וידידותית יותר למשתמשים ולסביבה.

אחרי שהפלגנו לנו עד למהפכת התיעוש, נחזור לאותם "תחליפים" שהוזכרו בהתחלה. אם רוצים, ורוצים, אפשר גם להפוך את כל עניין ה"תחליפים" על ראשו. אפשר לומר, שהחלב, הביצים והבשר, במיוחד בגרסתם התעשייתית, היו למעשה תחליפים זולים, זמינים ונחותים, שנעשה בהם שימוש עד שמצאנו משהו טוב יותר. ומצאנו. זה שם. צריך רק להתכופף ולהרים ולהצטרף למהפכה.

ה"תחליפים" הטבעוניים התעשייתיים נמצאים בראשית דרכם. בשלב הזה הם עדיין לא בהכרח טעימים יותר (לא כולם! נסו למשל שמנת צמחית של "אלפרו", או שמנת ביתית מאגוזי קשיו, או סוגים מסוימים של גבינות צמחיות מובחרות, ולא תרצו לחזור ל"מקור" החלבי), הם בדרך כלל יקרים יותר וזמינים פחות, אבל זה ישתנה. למעשה זה משתנה כבר עכשיו, וכבר יש בפיתוח מוצרים שנראה כי ממש כדאי לחכות להם, כגון "בשר" מחלבון עדשים ואפונה, שמצליח להפיל בפח חובבי בשר כבדים (אני ממש סקרן לגבי זה!), או גבינות משובחות שלא נופלות בטעמן משום גבינה חלבית (ראו תמונה וקישור למעלה). ככל שהשוק יחפש וידרוש אותם יותר, ונראה שזו המגמה, כך יצוצו יותר יצרנים ותגבר התחרות, ישתכללו שיטות הייצור ויוזלו חומרי הגלם, עד שיום אחד עוד נתפלא על עצמנו ונתמה איך יתכן שפעם אכלנו גבינות מחלב של בעלי חיים. או בשר.

אפשר כמובן להתווכח על הצורך בתחליפים תעשייתיים, ובעיקר על המיליארדים שנשפכים היום על מו"פ, ושיכולים להיות מושקעים למשל בפיתוח חקלאות בת קיימא או בחינוך והסברה לתזונה צמחית, אבל אני משתדל ונהנה לראות את הצד החיובי של הדבר, ואת העובדה שכאשר בני אדם מזהים את חוסר התוחלת וחוסר המוסריות שבפרקטיקה מסוימת, הם יודעים להפנות את מרצם, זמנם ומיטב כספם למציאת חלופות טובות ומוסריות יותר. זה בהחלט דבר אחד שאפשר לזקוף לזכותו של המין האנושי. נקווה רק שזה לא מאוחר מדי. ובכל מקרה – אין צורך לחכות. אפשר ורצוי להתחיל כבר היום.

המבורגר צמחי (שאפילו מדמם!) של Impossible Foods. המהפכה כבר כאן. (צילום מתוך האתר של Impossible Foods)

המבורגר צמחי (שאפילו "מדמם"!) של חברת Impossible Foods. המהפכה כבר כאן.
(צילום מתוך האתר של Impossible Foods)

אודות הכותב

ישי רוזנבאום

ישי רוזנבאום

טבעוני, אוהב חתולים (אבל גם חיות אחרות) ואופטימיסט נצחי. למרות שבני האדם מתעקשים להוכיח אחרת, עדיין מאמין במין האנושי וביכולתו להפוך את העולם למקום טוב יותר. במקור קיבוצניק, בהמשך תל אביבי, כיום בברלין. אוהב לבשל, לכתוב, לקרוא, לצלם, לצפות בכדורגל, לדבר ולהקשיב. אבל לא הכול בעת ובעונה אחת, כמובן. מנהל תכנים ובונה אתרים באינטרנט. מתעקש שיכנו אותו "סוס"

תגובה אחת

להשאיר תגובה